淀粉在烹调过程中发生的变化PPT
淀粉是什么淀粉是一种多糖食品原料，是一种介于结晶和无定形之间的多糖类食品原料。淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，如...
淀粉是什么淀粉是一种多糖食品原料，是一种介于结晶和无定形之间的多糖类食品原料。淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，如大米中含淀粉62%～86%，麦子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%，马铃薯中则含淀粉12%～14%。淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了二糖——麦芽糖。食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的介于淀粉和淀粉糖之间的转化产品。淀粉在烹饪中的变化糊化淀粉在烹饪中最显著的变化就是糊化。糊化是指淀粉在适量水分存在下，受热到一定温度时发生膨胀、破裂，形成均匀糊状溶液的作用。糊化作用的本质，是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。淀粉糊化后，体积会大幅度膨胀，糊化的淀粉具有吸水性、黏着性、光滑性、透明度及柔软性等特点，其物理及化学特性均发生变化。老化淀粉的老化是指糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结而沉淀。老化是糊化的逆过程，实质上是糊化后分散在水中的淀粉分子重新聚集成淀粉微晶束的过程。老化后的淀粉，不仅食品口感变差，消化吸收率也随之降低。淀粉的作用增稠在烹制菜肴过程中，勾芡就是用淀粉加上适量的水调匀成淀粉浆，对菜肴的汤汁进行勾芡。由于淀粉具有吸水、粘附及光滑润洁的特点，在菜肴接近成熟时，将调好的“粉汁”淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道，提高菜肴的质量。上浆、挂糊、拍粉上浆就是用改刀好的原料放入调好的“粉汁”中抓拌均匀，让原料的表面依附一层薄薄的黏膜。由于原料经过改刀后，表面积扩大，再加上黏膜的糊化作用，提高了原料的导热性能，缩短了加热时间。挂糊就是将改刀好的原料放入调好的“粉汁”中抓拌均匀，让原料裹满厚厚的黏膜。因此挂糊的原料多用来煎炸，或者炸后再溜炒的操作，以达到保水、保味、保质、保形、保糠的目的。拍粉就是将改刀好的原料放入盛有干淀粉的盘中，让原料的表面沾满淀粉，使原料互不粘连，保持菜肴应有的形态，多用于炸制菜肴。炸制食物淀粉还用来炸制食物，如炸鸡腿、炸薯条、炸鱼等，可以增加食物的酥脆口感和色泽。淀粉在烹饪中的保护措施控制烹饪温度和时间烹饪过程中要控制适当的温度和时间，避免淀粉糊化过度或老化。对于需要糊化的菜肴，应在适当的温度下加热，让淀粉充分吸水膨胀，达到最佳的糊化效果。对于需要防止老化的菜肴，应在烹饪完成后迅速降温，或者将菜肴存放在低温环境下，以延缓淀粉的老化过程。使用变性淀粉变性淀粉是指在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性的淀粉衍生物。在烹饪中使用变性淀粉，可以改善淀粉的糊化、老化等特性，提高菜肴的质量和口感。例如，使用交联淀粉可以提高淀粉的糊化温度，增加菜肴的黏度和稳定性；使用酯化淀粉可以降低淀粉的老化速度，保持菜肴的口感和营养价值。添加保水剂在烹饪过程中，可以添加一些保水剂，如磷酸盐、柠檬酸盐等，这些保水剂可以与淀粉分子发生作用，增加淀粉的吸水性和保水性，从而防止淀粉在烹饪过程中的老化。同时，保水剂还可以提高菜肴的嫩度和口感。注意食材搭配在烹饪过程中，要注意食材的搭配和烹饪顺序。一些食材中含有酸性物质或碱性物质，这些物质可能会影响淀粉的糊化和老化过程。因此，在烹饪过程中要注意食材的搭配和烹饪顺序，避免食材之间的相互影响。总之，淀粉在烹饪中起着重要的作用，但同时也需要注意淀粉的变化和保护措施。通过控制烹饪温度和时间、使用变性淀粉、添加保水剂和注意食材搭配等方法，可以保护淀粉的质量和口感，提高菜肴的品质和营养价值淀粉在烹饪中的进一步应用和保护措施勾芡与溜炒勾芡是烹饪中常用的技巧，用于调整菜肴的汤汁浓度和光泽度。在菜肴接近成熟时，将调好的淀粉浆淋入锅内，使汤汁变得浓稠，附着在食材表面，增加菜肴的口感和视觉效果。溜炒则是将已经炸制或炒制的食材，与勾芡的汤汁快速翻炒，使汤汁收浓并包裹在食材上，达到保持食材鲜嫩和增加风味的效果。淀粉与其他食材的协同作用淀粉在烹饪中常常与其他食材和调料协同作用，共同提升菜肴的品质。例如，在炖煮肉类时，淀粉可以与肉中的胶原蛋白结合，形成浓稠的汤汁，增加菜肴的口感和营养价值。此外，淀粉还可以与调料中的酸性物质结合，形成稳定的乳化体系，使菜肴的质地更加细腻。保护措施：合理存储淀粉在烹饪后的菜肴中扮演着重要的角色，因此合理存储也是保护淀粉质量的关键。菜肴在烹饪完成后应尽快食用，避免长时间放置导致淀粉老化。如需保存，应将菜肴存放在低温、干燥、避光的环境中，以延缓淀粉的老化过程。保护措施：科学烹饪科学烹饪也是保护淀粉质量的重要措施。在烹饪过程中，应避免过度搅拌和搅拌时间过长，以免破坏淀粉的结构和口感。此外，应根据食材的性质和烹饪要求选择合适的烹饪方法和技巧，确保淀粉在烹饪过程中能够充分发挥作用。保护措施：合理搭配食材合理搭配食材也是保护淀粉质量的重要方面。在烹饪过程中，应根据食材的性质和烹饪要求选择合适的淀粉类型和用量。同时，应避免将淀粉与酸性或碱性物质混合使用，以免影响淀粉的糊化和老化过程。综上所述，淀粉在烹饪中发挥着重要的作用，通过掌握淀粉的变化规律和应用技巧，以及采取适当的保护措施，可以确保淀粉在烹饪过程中发挥出最佳的效果，提高菜肴的品质和营养价值。
