制作红曲米的工艺流程PPT

红曲米，又称为红米、红糟米，是一种具有悠久历史的传统食品，因其色泽鲜艳、营养丰富、用途广泛而备受喜爱。红曲米的制作工艺流程繁琐且精细，下面将详细介绍这一过...

红曲米，又称为红米、红糟米，是一种具有悠久历史的传统食品，因其色泽鲜艳、营养丰富、用途广泛而备受喜爱。红曲米的制作工艺流程繁琐且精细，下面将详细介绍这一过程。原料选择与准备1.1 原料选择优质的大米是制作红曲米的基础。选择粒大、饱满、无虫蛀、无霉变的大米作为原料，以保证最终产品的品质。1.2 原料准备将选好的大米进行清洗，去除其中的杂质和尘埃。然后将大米浸泡在清水中，时间一般为8-12小时，使其充分吸水膨胀。蒸煮与冷却2.1 蒸煮将浸泡好的大米沥干水分，放入蒸锅中进行蒸煮。蒸煮过程中要注意火候，确保大米熟透但不过熟。蒸煮完成后，将大米取出晾凉。2.2 冷却待大米冷却至室温后，将其铺开散热，防止因堆积导致温度过高而引发变质。接种红曲霉3.1 红曲霉的选择选择活力强、产色素能力高的红曲霉菌种。确保菌种来源可靠，无污染。3.2 接种操作将红曲霉菌种均匀撒在冷却后的大米上，然后用木铲轻轻翻动，使菌种与大米充分混合。接种后的大米要松散堆放，以利于通风和发酵。发酵管理4.1 温度控制发酵过程中，温度的控制至关重要。初期阶段，温度应保持在30-32℃，以促进红曲霉的生长和繁殖。随着发酵的深入，温度可逐渐降低至28-30℃。4.2 湿度调节保持适当的湿度有利于红曲霉的生长。通常，发酵期间的相对湿度应控制在80%-90%。4.3 通风换气发酵过程中，要定期翻动大米，以保证空气流通，防止红曲霉因缺氧而死亡。同时，翻动也有助于散热，防止温度过高。4.4 时间控制发酵时间的长短直接影响红曲米的品质。一般来说，发酵过程需要7-14天，具体时间根据温度、湿度、菌种活力等因素进行调整。烘干与储存5.1 烘干当大米表面长满红曲霉且色泽鲜艳时，即可进行烘干。烘干过程中要控制温度，避免过高温度导致色素破坏。一般烘干温度控制在60-80℃，烘干至大米含水量在13%-15%左右。5.2 储存烘干后的红曲米应存放在阴凉、通风、干燥的地方，避免阳光直射和潮湿。同时，要做好防虫、防霉措施，确保红曲米的品质。质量检测对制作完成的红曲米进行质量检测，包括色泽、气味、水分含量、微生物指标等。确保产品符合相关标准和要求。结语制作红曲米是一项需要耐心和技艺的工作。通过严格的工艺流程和精心的管理，可以制作出品质优良、色泽鲜艳的红曲米，为人们的饮食生活增添一抹亮色。